第三次浪潮咖啡的第三次浪潮

第三次浪潮咖啡的第三次浪潮

本文最初发表于 2016年7月27日出版的《环球》杂志 第15期有的蓝瓶咖啡,一定是现点现做,而且将全部采用意式半自动咖啡机、日式手冲、虹吸以及冰滴等方法手工制作而成。
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咖啡的第三次浪潮

本文最初发表于 2016年7月27日出版的《环球》杂志 第15期有的蓝瓶咖啡,一定是现点现做,而且将全部采用意式半自动咖啡机、日式手冲、虹吸以及冰滴等方法手工制作而成。

文 | 李果

李菁的朋友最近带她去了一家“精品咖啡店”。尽管她并不知道何为精品,但看见店铺的装修、店内摆着的各种杯壶器具以及店员制作咖啡的一招一式,她知道自己进了一家不一般的咖啡馆——起码和她常喝的星巴克不一样。

这两年,李菁去的这一类“精品咖啡馆”在上海、北京、广州等一线城市越开越多,而对于咖啡有了解、有品位、有需求的消费者开始追求精品咖啡的消费体验。

中国风潮

李菁去的这家店名叫Seesaw,是一家长条形的门店,开放式的咖啡手作吧台将门店和公共区域做了区隔,郁郁葱葱的绿色植物把坐席区包裹了起来。Seesaw的门店设计除了保证时髦,也在试图加强与消费者间的沟通交流。最有代表性是吧台的设计。“一是吧台尽量开放,让顾客能看清楚整个咖啡制作过程,并和店员能随时沟通;二是吧台像舞台一样,通过和坐席区的视线高度差,让顾客能够坐着,像看秀一样看咖啡师的表演。”Seesaw创始人宗心旷介绍说。

李菁的朋友为她点了一杯冰滴咖啡——这两年在全球范围内最受推崇的精品咖啡制作方式之一。每一杯冰滴咖啡都由冰块融水一滴滴萃取咖啡粉做成,按每分钟40~60滴的标准出水速度,制作时间可达十几小时甚至更久。在Seesaw,冰滴和手冲咖啡的销量占到咖啡总销量的15%。

过去几年,在星巴克培养了全球的咖啡市场之后,更讲究的咖啡行家越来越多——他们对咖啡豆有着更高的要求,同时追求像冰滴、手冲、虹吸以及使用半自动咖啡机冲泡咖啡等精品咖啡的制作方法,这为精品咖啡馆在国内一二线城市的规模性铺开打下了基础。

2012年,目前已有7家分店的国内连锁精品咖啡馆品牌Seesaw在上海愚园路开出了第一家店。此后,精品咖啡馆渐渐开遍了上海街头。据媒体报道,目前上海共有独立咖啡馆3257家,其中有不少可以称之为精品咖啡馆。而同样的变化也出现在北京、广州、深圳、杭州、成都等一二线城市。

为了迎合咖啡行家的需求,星巴克在2014年10月也在中国开出了旗下首家提供精品咖啡的臻选门店(Starbucks Reserve)。截至2016年4月,星巴克在中国内地已开出55家臻选门店。

三次浪潮

“精品咖啡(Specialty Coffee)”,是1974年由美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Assocaition of America)创始人娥娜·努森在消费品杂志《茶与咖啡月刊》(Tea Coffee Trade Journal)中提出的专业概念,最早是指在特定自然条件下培育出的带有地方特色风味的咖啡豆。

后来,这一概念变得更为丰富了。除了强调咖啡豆的品质,所谓精品还对生豆运输、烘焙和萃取(冲泡)的流程,以及最后的品用场景都有要求。根据美国精品咖啡协会建立的精品咖啡行业标准,目前烘焙师、咖啡师、咖啡机及咖啡品等都有不同的分级评判标准,而且这套标准适用于全球。

当全美甚至全球范围内有越来越多咖啡馆开始参照这些标准设计和装饰场地空间,采购和烘焙生豆,并最终通过诸如手冲、虹吸、冰滴等手作方式萃取咖啡饮品,许多专业人士时常提到的“咖啡的第三次浪潮”也就形成了。

所谓三次浪潮是参照美国的咖啡市场发展来划分的。第一次浪潮可以追溯到十九世纪,美国消费者对于咖啡的需求可以概括为经济实惠和快捷方便。当时,美国市场陆续有商家开发出了真空包装咖啡豆及速溶颗粒冲泡式咖啡。雀巢就是在这一时期快速发展的品牌。

随着消费者厌倦了速溶咖啡千篇一律的口感,与品酒一样,他们开始关心和留意咖啡豆的种植和生产地。1971年成立的美国连锁式咖啡餐饮品牌星巴克就是以咖啡的口感为卖点,批量采购来自全球多个产地的优质咖啡豆,在机器烘焙和冲泡后,将标准化的咖啡饮品以连锁店为载体带给顾客。

不过,星巴克被认为是第二波浪潮的代表品牌并不仅是因为口感。星巴克率先提出的“咖啡馆是社交休闲空间”的概念,让咖啡从一种提神醒脑的功能性饮品,变为了一种社交工具,又或是一种休闲生活方式。

现在,连锁咖啡店已将标准化咖啡饮品和与之相伴的休闲及社交生活方式带到全美甚至全球,随之消费者中出现了一个更为细分的“咖啡爱好者”群体。这群人不怕麻烦和高价,也不是因为追求功能性或是某种生活和社交方式而喝咖啡,他们关注咖啡的味道本身,对创造出这种味道的整个过程有讲究。

硅谷的,蓝瓶的

在旧金山SoMa地区,新开发过的古老仓库街区矗立着很多时尚的现代办公楼。在一家名为Sightglass Coffee的咖啡店内,附近IT公司的员工们正围坐在一张大桌子前开会。在咖啡烘焙机旁装着咖啡豆的容器堆成了小山,即将被送往Adobe、Dropbox等附近的著名IT公司。

Sightglass在咖啡豆的进货、烘焙方式和冲泡方法上倾注心思,使用浅焙咖啡豆,使其散发着独特果酸味,成为这家店的招牌。由拥有丰富咖啡知识的咖啡师手工调制,每杯价格为3.5美元(约合人民币22元)到5.5美元(约合人民币34元)。虽然比普通咖啡店的价格略高,但店前有时也会排起长龙,周末店内也常挤满了游客。

在讲述美国的咖啡文化时,旧金山是不可或缺的存在。对岸的奥克兰仓库街汇聚了很多烘豆师。据说浓缩咖啡和拿铁咖啡就是从旧金山近郊开始在美国逐渐流行开来。被称为旧金山四大咖啡店的除Sightglass外,还有已进入日本市场的蓝瓶咖啡馆(Blue Bottle Coffee)。

在蓝瓶咖啡馆,所有咖啡都由烘焙不到48小时的新鲜咖啡豆做成,超过48小时的咖啡豆会被弃用。所有的蓝瓶咖啡,一定是现点现做,而且将全部采用意式半自动咖啡机、日式手冲、虹吸以及冰滴等方法手工制作而成。

在蓝瓶咖啡馆,顾客等待一杯咖啡的时间可能会较连锁咖啡馆多上几分钟,但顾客可以自由地在吧台与工作中的咖啡师进行交流和沟通,学习咖啡知识,感受咖啡文化——所有的蓝瓶咖啡馆吧台都是开放的,没有高大的机器遮挡顾客和店员间的眼神交流。

蓝瓶咖啡2002年起家于美国加州奥克兰,其宗旨是抓住连锁咖啡把持下的市场空隙,只针对那一小部分关注咖啡品质的消费者,开办一个连锁精品咖啡的品牌。事实证明,蓝瓶做到了,目前它已在奥克兰、旧金山、帕洛阿尔托、洛杉矶、纽约及日本东京开出了27家门店。有消息称,其中国市场的拓展也将在年内展开。

蓝瓶的连锁化与其创始人詹姆士·弗里曼对于咖啡品质近乎偏执的要求分不开。如果说星巴克是把流程标准化,把咖啡口感交给了机器,那么弗里曼则是把自己对于咖啡品质的要求,透过对豆子采购、烘焙、制作、呈现和销售流程的反复试验,确认了一套所有蓝瓶烘焙师和咖啡师都需要也可以遵循的标准。

监制 | 刘洪,责任编辑 | 熊通、明昊

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